CALI DAD BACTERI ANA Y SU RELACI ÓN CON LA ACI DEZ TOTAL DEL QUESO FRESCO ARTESANAL, EXPENDI DO EN LOS MERCADOS DE TÚPAC AMARU, SANTA BÁRBARA Y DOMI NI CAL DE LA CI UDAD DE J ULI ACA

Resumen

La investigación se realizó en la ciudad de Juliaca, región Puno; durante los meses de mayo a noviembre del 2015, los
análisis microbiológico se realizaron en el Laboratorio de Microbiología de Alimentos y biotecnología de la Facultad
de Ciencias Biológicas FCCBB-UNA Puno. El objetivo fue determinar la calidad bacteriana y su relación con la acidez
total del queso fresco artesanal expendido en los mercados Túpac Amaru, Santa Barbará y Dominical. Se analizaron 45
muestras de queso, mediante el método bacteriológico de recuento en placa para mesófilos viables, número más
probable (NMP) para coliformes fecales (Escherichia coli) y el método de la acidez titulable. Los datos se analizaron
mediante estadística descriptiva; Ji cuadrado (X
2
), la prueba de correlación (r
2
). Los resultados se hallaron en los
siguientes valores: mesófilos viables 71.11%; coliformes fecales 55.56%; acidez total 71.11%; calidad bacteriológica el
86.67% de muestras estuvo por encima de los valores máximos permitidos por las normas técnicas peruanas (NTP),
resultando no significativo el Ji cuadrado (P ≥ 0.05), y en la correlación de pearson r=0.832, determinando que hay
relación entre la calidad bacteriana y los valores de acidez total. El análisis revelo deficiencia higiénica en la
manipulación del queso fresco que se comercializan en los mercados estudiados, lo cual representa un riesgo para la
salud del consumidor.